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dijous, 7 de març de 2013

Georgia vino y Khachapuri.


Georgia vino y Khachapuri.
Ecaterine Berdzenishvili

Dicen los georgianos que Dios administraba la creación desde las cumbres del Cáucaso, con la esperanza de retirarse luego a un pequeño rincón en sus laderas. Había ido guardando el mejor territorio de todo lo que había repartido del mundo a la humanidad y ese territorio era lo que conocemos hoy como Georgia.
Pero que cuando intentó tomar posesión del dominio, sus ocupantes le invitaron a un ágape y entre brindis y brindis terminaron por convencerlo de que se lo dejara a ellos.

El viajero que decida comprobar por sí mismo si ese relato es mito tiene ante sí fácil tarea. Le recibirá un pueblo que habla con sonrisas y se desvive por atender al huésped.

Los georgianos llaman a su país Sakartvelo (საქართველო) y a sí mismos kartvelebi (ქართველები), su lengua kartuli (ქართული).
Estos términos derivan del nombre de un legendario jefe pagano Kartlos, el “padre” de los georgianos.
La denominación extranjera Georgia, viene del persa گرجی Gurji. Debido a que la pronunciación de ésta fue influenciada por el prefijo griego geōrg- (γεωργ), el mundo ha estado suponiendo que guarda relación con San Jorge o con el griego γεωργία (gueōrguía, cultivar).

En la antigüedad a los habitantes del este de Georgia se les llamaba iberios, por el reino caucásico de Iberia, lo cual confundía a los geografos antiguos, quienes pensaban que este nombre se aplicaba sólo a los habitantes de la península Ibérica; la costa colonizada por los griegos era la célebre Cólquida en el oeste de Georgia.

El Vino es muy apreciado por los georgianos.
Cruz Santa Nino
El sarmiento de la uva siempre está presente en los cuentos, historias, leyendas y canciones de Georgia.

Santa Nino llegó a Georgia en el año 326 desde Capadocia, introduciendo el cristianismo en la región, realizó una Cruz con el sarmiento de uva, amarrado con su propio cabello. Su sepulcro se encuentra en Mtsjeta-Mtianeti, en el monasterio que lleva su nombre.

Según la historia de Georgia, el país lleva es la cuna de la viticultura, con una producción vinícola que se remonta 7.000 años atrás.
Los arqueólogos han encontrado restos del Neolítico relacionados con el cultivo del vino, jarras para almacenarlo, prensas de piedra y tijeras para cortas las uvas.



En los periodos posteriores, con el desarrollo de la viticultura y vinicultura en Georgia, aparecen cepas autóctonas y se divide la tierra en regiones según las cepas. Se desarrollaron métodos regionales de producción, y el más utilizado de ellos es el de Kajeti, que mejoró de manera considerable la construcción de las jarras del almacenamiento y envejecimiento.


El pueblo georgiano tiene una cultura vitivinícola muy antigua y arraigada.
Una fiesta en Georgia no pasa sin el vino en la mesa, o dicho de otro modo, sin vino, no hay fiesta. En todas las celebraciones georgianas no nos podemos olvidar de que hay un Thamada, maestro de brindis.


Y para los más golosos el Khachapuri.

Khachapuri que en georgiano se escribe así - ხაჭაპური, es pan relleno de queso y se hace de una manera diferente según las regiones georgianas.

La típica es redonda llamada:

  • imeruli (típica de la region de Imereti en el este del país)
  • megruli (típica de la región de Samegrelo, en noroeste del país)

El primero es masa rellena con queso.

Imeruli 

El segundo lo mismo pero por encima lleva lonchas de queso o queso rallado.
Megruli

Para que khachapuri salga muy sabroso lo mejor de todo es hacerlo en un horno de leña. Muchas veces lo preparan en unas bandejas de barro, que también da un sabor especial.

Las masas para los dos tipos de khachapuri es la misma. Puede estar hecho a base de levadura o a base de yougurt (aunque este último se hace más en la ciudad y es algo relativamente nuevo de un par de años, lo típico sigue siendo masa de levadura).

A propósito, según cuentan Khachapuri tiene algo que ver con el signo de sol, tal vez sea por su forma o tal vez porque antiguamente antes hornear lo se sellaba por encima - con una pieza de madera se hacía un signo, muy parecido a la esvástica de 14 brazos, que es símbolo de sol, eternidad y movimiento.

Receta para cocinar Khachapuri:

Masa de levadura:

En agua un poco templada se echan 2 cucharas de levadura, un poco de sal y un poco de aceite (más o menos medio vaso) y luego harina.
Se amasa todo para lograr una masa blanda y se deja una media hora. Mientras tanto se prepara el queso.
Se cogen dos diferentes tipos, uno salado y otro recién hecho con menos sal (esto hace que cuando khachapuri este caliente se estire).

Luego se divide la masa en bolas, con el relleno también se hacen bolas (más o menos del mismo tamaño que la masa). Una bola de masa se estira, dándole una forma redondeada de unos 2-3 cm de alto, dentro se pone el relleno de queso, se cierra la masa, se aplasta un poco y luego mete en el horno.

La masa de yogur es muy parecida, en vez de levadura y agua, se prepara a base de yogur  sal, aceite (algunos añaden un huevo también) y harina. Luego se repite los mismo.

Nosotros en casa lo hacemos a ojo, pero las cantidades serían:
Masa:
Harina - 1 kg
Levadura - 2-3 cucharas de levadura
Agua (templada) - 2 vasos (puede ser leche templada; algunas veces, aunque te parezca raro en vez de agua se hace a base de agua mineral con burbujas - Borjomi)
Huevo - 1 (es opcional)
Aceite medio vaso
Relleno:
Más o menos 1kg
1 huevo y unos 50-60g de mantequilla
La masa de yougurt llevará lo mismo, salvo levadura y agua serán unos 500 gr de yogur.

Guruli khachapuri (es de Guria, también está en el este de Georgia) es alargada, la masa es la misma igual que el relleno, únicamente se añaden huevos duros.
O sea, una vez que tengas preparado la masa y el relleno, antes de cerrar la masa se ponen (a lo largo) 2 huevos duros enteros (según el gusto pueden ser huevos picados).

Guruli khachapuri 


Acharuli khachapuri (de Adjara - este de Georgia) la masa es la misma.
En este caso no se cierra la masa, sino se le da una forma de barco, en el hueco se pone el mismo relleno descrito antes y todo se pone al horno unos 10 minutos. Cuando casi esté preparado se saca, se le echa un huevo crudo en el centro y un trozo de mantequilla, se deja en el horno unos 2 minutos y luego ya está listo para comer.

Se trata de ir recortando los bordes y mojando en el centro, que previamente se remueve con un tenedor (antes de comer).

Acharuli khachapur


Otra opción es khachapuri en masa de hojaldre (hojaldre de toda la vida), se le da la forma que uno quiere, se rellena de queso y ya está.



Ahora va lo más rico y mas difícil para hacer.

Es un tipo de khachapuri que se llama Achma, es más bien típico de los osetios, nuestros vecinos en el norte.
Es muy parecido a la lasaña, me refiero que tiene varias capas de masa que dentro está relleno de queso y mantequilla derretida.
La masa lleva harina, aceite, sal, leche y huevos. Se amasa todo bien, se deja a reposar un poco, luego la masa se divide en 8 y se estira con un rodillo, en unas láminas muy finas.
Cada lámina se cuece en agua hirviendo y salado. Una vez cocido se saca, se escurre y se estira en una bandeja de horno (la bandeja debe llevar bordes altos), después de cada capa de masa se añade queso y mantequilla derretida. Sobre la última capa no se pone nada más que la mantequilla derretida. Luego todo se corta en trozos y así se mete en el horno. 

Achma


Khachapuri es algo que nunca falta en una mesa, personalmente yo no conozco a nadie a quien no le guste.

Khachapuri se inventó en un pueblo en el este de Georgia. Una vez un rey decidió visitar Samegrelo, una de las regiones. La nobleza local durante varios días estaba festejando este hecho cuando un día el rey ya poco cansado decidió ir a conocer los pueblos y ver como vivían los campesinos. 
Ecaterine Berdzenishvili
A la hora de comer decidió hacer una parada en casa de un campesino.
La mujer de éste se puso muy nerviosa, primero porque no tenía mucha comida y además variada (nosotros exageramos un poco con la comida y cuando más cantidad creemos que quedamos mejor) y tampoco sabía que es lo que podría ofrecerle al rey. Así de pensativa y mirando alrededor suyo, se fijó al horno donde estaba preparando el pan y de repente se le ocurrió dentro del pan poner el requesón. 

La idea no le falló, el rey quedó contentísimo. De allí viene la tradición de hacer khachapuri. De hecho el nombre se traduce requesón+pan = khacha + puri. Lo que pasa es que con el tiempo el ingrediente de requesón fue sustituido por queso (aunque hay gente que sigue poniendo el requesón, o el requesón y el queso juntos).





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