Georgia vino y Khachapuri.
Ecaterine Berdzenishvili
Dicen
los georgianos que Dios administraba la creación desde las cumbres
del Cáucaso, con la esperanza de retirarse luego a un pequeño
rincón en sus laderas. Había ido guardando el mejor territorio de
todo lo que había repartido del mundo a la humanidad y ese
territorio era lo que conocemos hoy como Georgia.
Pero
que cuando intentó tomar posesión del dominio, sus ocupantes le
invitaron a un ágape y entre brindis y brindis terminaron por convencerlo de que se lo dejara a ellos.
El
viajero que decida comprobar por sí mismo si ese relato es mito
tiene ante sí fácil tarea. Le recibirá un pueblo que habla con
sonrisas y se desvive por atender al huésped.
Los
georgianos llaman a su país Sakartvelo (საქართველო)
y a sí mismos kartvelebi (ქართველები), su lengua
kartuli (ქართული).
Estos
términos derivan del nombre de un legendario jefe pagano Kartlos,
el “padre” de los georgianos.
La
denominación extranjera Georgia, viene del persa گرجی
Gurji.
Debido a que la pronunciación de ésta fue influenciada por el
prefijo griego geōrg- (γεωργ), el mundo ha estado suponiendo
que guarda relación con San Jorge o con el griego γεωργία
(gueōrguía, cultivar).
En la antigüedad
a los habitantes del este de Georgia se les llamaba iberios, por el
reino caucásico de Iberia, lo cual confundía a los geografos
antiguos, quienes pensaban que este nombre se aplicaba sólo a los
habitantes de la península Ibérica; la costa colonizada por los
griegos era la célebre Cólquida en el oeste de Georgia.
El
Vino es muy apreciado por los georgianos.
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| Cruz Santa Nino |
Santa
Nino llegó a Georgia en el año 326 desde Capadocia, introduciendo
el cristianismo en la región, realizó una Cruz con el sarmiento de
uva, amarrado con su propio cabello. Su sepulcro se encuentra en
Mtsjeta-Mtianeti, en el monasterio que lleva su nombre.
Según
la historia de Georgia, el país lleva es la cuna de la viticultura,
con una producción vinícola que se remonta 7.000 años atrás.
Los arqueólogos han encontrado restos del Neolítico relacionados con el
cultivo del vino, jarras para almacenarlo, prensas de piedra y
tijeras para cortas las uvas.
En
los periodos posteriores, con el desarrollo de la viticultura y
vinicultura en Georgia, aparecen cepas autóctonas y se divide la
tierra en regiones según las cepas. Se desarrollaron métodos
regionales de producción, y el más utilizado de ellos es el de
Kajeti, que mejoró de manera considerable la construcción de las
jarras del almacenamiento y envejecimiento.
El
pueblo georgiano tiene una cultura vitivinícola muy antigua y
arraigada.
Una
fiesta en Georgia no pasa sin el vino en la mesa, o dicho de otro
modo, sin vino, no hay fiesta. En todas las celebraciones georgianas
no nos podemos olvidar de que hay un Thamada, maestro de brindis.
Y
para los más golosos el Khachapuri.
Khachapuri
que en georgiano se escribe así - ხაჭაპური, es pan
relleno de queso y se hace de una manera diferente según las
regiones georgianas.
La
típica es redonda llamada:
- imeruli (típica de la region de Imereti en el este del país)
- megruli (típica de la región de Samegrelo, en noroeste del país)
El
primero es masa rellena con queso.
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| Imeruli |
El segundo lo mismo pero por encima lleva lonchas de queso o queso rallado.
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| Megruli |
Para
que khachapuri salga muy sabroso lo mejor de todo es hacerlo en un
horno de leña. Muchas veces lo preparan en unas bandejas de barro,
que también da un sabor especial.
Las
masas para los dos tipos de khachapuri es la misma. Puede estar hecho
a base de levadura o a base de yougurt (aunque este último se hace
más en la ciudad y es algo relativamente nuevo de un par de años,
lo típico sigue siendo masa de levadura).
A
propósito, según cuentan Khachapuri tiene algo que ver con el signo
de sol, tal vez sea por su forma o tal vez porque antiguamente
antes hornear lo se sellaba por encima - con una pieza de madera se
hacía un signo, muy parecido a la esvástica de 14 brazos, que es
símbolo de sol, eternidad y movimiento.
Receta
para cocinar Khachapuri:
Masa
de levadura:
En
agua un poco templada se echan 2 cucharas de levadura, un poco de sal
y un poco de aceite (más o menos medio vaso) y luego harina.
Se
amasa todo para lograr una masa blanda y se deja una media hora.
Mientras tanto se prepara el queso.
Se
cogen dos diferentes tipos, uno salado y otro recién hecho con menos
sal (esto hace que cuando khachapuri este caliente se estire).
Luego
se divide la masa en bolas, con el relleno también se hacen bolas
(más o menos del mismo tamaño que la masa). Una bola de masa se
estira, dándole una forma redondeada de unos 2-3 cm de alto, dentro
se pone el relleno de queso, se cierra la masa, se aplasta un poco y
luego mete en el horno.
La
masa de yogur es muy parecida, en vez de levadura y agua, se
prepara a base de yogur sal, aceite (algunos añaden un huevo
también) y harina. Luego se repite los mismo.
Nosotros
en casa lo hacemos a ojo, pero las cantidades serían:
Masa:
Harina
- 1 kg
Levadura
- 2-3 cucharas de levadura
Agua
(templada) - 2 vasos (puede ser leche templada; algunas veces, aunque
te parezca raro en vez de agua se hace a base de agua mineral con
burbujas - Borjomi)
Huevo
- 1 (es opcional)
Aceite
medio vaso
Relleno:
Más
o menos 1kg
1
huevo y unos 50-60g de mantequilla
La
masa de yougurt llevará lo mismo, salvo levadura y agua serán unos
500 gr de yogur.
Guruli
khachapuri (es de Guria, también está en el este de Georgia) es alargada, la masa es la misma igual que el relleno,
únicamente se añaden huevos duros.
O
sea, una vez que tengas preparado la masa y el relleno, antes de
cerrar la masa se ponen (a lo largo) 2 huevos duros enteros (según
el gusto pueden ser huevos picados).
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| Guruli khachapuri |
Acharuli
khachapuri (de Adjara - este de Georgia) la masa es la
misma.
En
este caso no se cierra la masa, sino se le da una forma de barco, en
el hueco se pone el mismo relleno descrito antes y todo se pone al
horno unos 10 minutos. Cuando casi esté preparado se saca, se le
echa un huevo crudo en el centro y un trozo de mantequilla, se deja
en el horno unos 2 minutos y luego ya está listo para comer.
Se
trata de ir recortando los bordes y mojando en el centro, que
previamente se remueve con un tenedor (antes de comer).
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| Acharuli khachapur |
Otra
opción es khachapuri en masa de hojaldre (hojaldre de
toda la vida), se le da la forma que uno quiere, se rellena de queso
y ya está.
Ahora
va lo más rico y mas difícil para hacer.
Es
un tipo de khachapuri que se llama Achma, es más bien típico de los osetios, nuestros
vecinos en el norte.
Es
muy parecido a la lasaña, me refiero que tiene varias capas de masa
que dentro está relleno de queso y mantequilla derretida.
La
masa lleva harina, aceite, sal, leche y huevos. Se amasa todo bien,
se deja a reposar un poco, luego la masa se divide en 8 y se estira
con un rodillo, en unas láminas muy finas.
Cada
lámina se cuece en agua hirviendo y salado. Una vez cocido se saca,
se escurre y se estira en una bandeja de horno (la bandeja debe
llevar bordes altos), después de cada capa de masa se añade queso y
mantequilla derretida. Sobre la última capa no se pone nada más que
la mantequilla derretida. Luego todo se corta en trozos y así se
mete en el horno.
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| Achma |
Khachapuri
es algo que nunca falta en una mesa, personalmente yo no
conozco a nadie a quien no le guste.
Khachapuri
se inventó en un pueblo en el este de Georgia. Una vez un rey decidió visitar Samegrelo, una de las regiones. La nobleza local durante
varios días estaba festejando este hecho cuando un día el rey ya
poco cansado decidió ir a conocer los pueblos y ver como vivían los
campesinos.
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| Ecaterine Berdzenishvili |
A la hora de comer decidió hacer una parada en casa de
un campesino.
La mujer de éste se puso muy nerviosa, primero porque
no tenía mucha comida y además variada (nosotros exageramos un poco
con la comida y cuando más cantidad creemos que quedamos mejor) y
tampoco sabía que es lo que podría ofrecerle al rey. Así de
pensativa y mirando alrededor suyo, se fijó al horno donde estaba
preparando el pan y de repente se le ocurrió dentro del pan poner el
requesón.
La idea no le falló, el rey quedó contentísimo. De allí
viene la tradición de hacer khachapuri. De hecho el nombre se
traduce requesón+pan = khacha + puri. Lo que pasa es que con el
tiempo el ingrediente de requesón fue sustituido por queso (aunque
hay gente que sigue poniendo el requesón, o el requesón y el queso
juntos).
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