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divendres, 1 de març de 2013

Primera ruta gastronómica


Historia de la Vainilla Bourbon de Madagascar

Una historia particular, diferente, contada de primera mano por Sònia Sosa, que ha viajado hasta el origen de la vainilla Bourbon de Madagascar que comercializa su firma.
Y en la cuarta isla más grande del mundo, en la misma selva, ha sido una más, implicada en el cultivo, cosecha, fermentación, secado y envasado de un producto único y muy especial.

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 Betavilona (Madagascar)
Este reportaje es una breve crónica de mi viaje a la isla de Madagascar, el pasado mes de agosto de 2007. Acepté la invitación de la familia de Lucía Ranja, para conocer in situ su medio de vida, la plantación de vainilla Bourbon natural, que comercializa Sosa de forma exclusiva para España.

El cultivo de sus tierras se sitúa en el pueblo de Betavilona, en la región de Antsiranana, al Noreste de Madagascar. 

Este poblado, ubicado justo en el corazón de la selva, cuenta con unos 600 habitantes. No dispone de electricidad, ni agua corriente... tan sólo la del cauce del río como único suministro.
Hasta ahí un esbozo de las coordenadas para eliminar cualquier atisbo de turismo en mi cruzada particular. 

Fui una más en la acogedora familia de Lucía, por supuesto, tras el lógico shock inicial. Superada la primera fase, me adapté y me sentí del todo integrada con aquellas gentes y su forma de vida. Un entorno de precarias viviendas fue mi residencia durante quince días, construcciones que se funden con el mismo paisaje, barracas de madera y frágiles cabañas sostenidas por palmeras. La mayoría vive de la vainilla, aparte del cultivo de otros productos que asimismo forman parte de su alimentación habitual, como el arroz, la tapioca (fécula de la raíz de la mandioca, un arbusto con hojas y flores en racimo, que también emplean para consumo alimentario) y el café.



Cada familia tiene su propia fuente de alimentación, de "riqueza" y subsistencia. Así es como se abastecen.
Aparte del cultivo, algunos se dedican a la cría de gallinas y pollos, si bien aquí nos centraremos en la vainilla. 
Tras recolectar la vainilla Bourbon, el método y proceso posterior, el tratamiento y manipulación de las vainas, es totalmente tradicional y basado en el máximo respeto de todas las características propias de la planta y la naturaleza

Cuesta imaginar el hecho de que las vainas son polinizadas una a una, de forma manual, cuando la planta está en plena floración, con la orquídea, que tiene una vida de 24 horas. Así que cada día, durante las semanas en que las plantas florecen, la familia de Lucía,  acude 
sistemáticamente a polinizar la flor. 
Si se saltaran este proceso, en el mes de julio no podrían recoger las tan apreciadas vainas de vainilla. 
En esa fecha las vainas son de color verde intenso, muy carnosas, duras al tacto y no exhalan ningún aroma especial. El perfume floral tan especial sólo se puede apreciar si se abre la vaina, como quien destapa un pequeño frasco.

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De todos modos, todavía no es el olor asociado a la vainilla que ya conocemos, sino un intenso y agradable aroma floral. 
Durante los meses de julio y agosto, según el clima, se empieza a recoger la cosecha de las vainas. 

Cada día se concentran en este trabajo y las transportan, a pie o en canoa, según medios y procedencia.

Toda la familia, del mayor al pequeño, se entrega a esta tarea. Incluso hay familias que tienen colaboradores que les traen vainas de la misma selva. 
Estos peculiares porteadores llegan a diario, a media tarde, cargados con dos sacos, de unos 30 kilos cada uno. 

ImageEn el momento en que la familia reúne una buena cantidad de vainas verdes, proceden a una ebullición rápida, apenas escaldar durante 30 ó 40 segundos, y con el máximo control. Resulta básico encontrar el punto justo de temperatura y el tiempo preciso. Esta etapa del proceso la suele llevar a cabo una sola persona, considerada la más experta de la familia en la materia.


A continuación, las vainas escaldadas se guardan inmediatamente en una caja de madera forrada de sacos de tela. 


En este instante comienza la fermentación de la vainilla, en el interior de esta caja tapada con los sacos durante tres días.
A lo largo de este breve periodo, las vainas empiezan a ennegrecer y a emanar su característico olor a vainilla. 

Pasados estos tres días de fermentación, tiene lugar el secado natural de las vainas, que se guardan en grandes sacas, en un lugar seguro y protegido del agua y la humedad. A partir de este momento, cada día las sacas de vainas deben exponerse al sol durante dos horas. Se extienden sobre la tela del saco que las contiene, encima de las mesas de bambú, y se voltean de vez en cuando, repartiéndolas bien, para que el sol llegue bien a todas ellas. No es una fase sencilla aunque así lo parezca, ya que requiere estar muy pendiente del clima y del producto, que no puede recibir ni una gota de agua. Por este motivo, es frecuente en la época de secado descubrir "vigilantes" de la familia custodiando la exposición solar de las vainas

ImageSe puede decir que toda la familia vive en ese momento pendiente de las nubes, con la mirada al cielo, temerosa de las lluvias tropicales propias del invierno. Si, de pronto, apareciera una mínima posibilidad de chubasco, o empezara a chispear para abrir paso a un fugaz aguacero, todos se apresurarían a recoger una a una todas las sacas y las volverían a guardar bajo techo, a buen recaudo. Y esta acción, tan común y parte del ritual, tiene lugar tantas veces como se presenta la amenaza de lluvia. Así que el proceso de insolación necesario para el secado, de dos horas, puede extenderse más o menos a lo largo de un día hasta concluir según el tiempo que haga. Seguro que el gran valor de esta plantación tradicional, del estimado producto final, radica en el exhaustivo proceso que deben pasar las vainas de vainilla.





ImageTranscurridas entre tres y cuatro semanas, se considera que las vainas de vainilla están suficientemente secas, y a punto para su comercialización. 
Otro momento crucial, puesto que es la hora de la verdad, de analizar, evaluar y constatar que la cosecha ha sido buena y, en consecuencia, tenemos un producto de calidad entre las manos. Aquí se puede observar si la vaina de vainilla ha perdido gran parte de su volumen inicial o no. Es obvio que durante el proceso de secado, las vainas de vainilla ven reducir su volumen hasta un 50 por ciento de origen, debido a la pérdida de agua.


ImageAntes de realizar los paquetes y envasar las vainas para la venta, se selecciona el producto y se clasifican las vainas según su tamaño. Asimismo, si están abiertas o cerradas, si han perdido parte de su carne o si apenas queda la "cáscara" externa. Las más apreciadas, en el mundo de la pastelería, heladería y cocina, y por ello las más comerciales, son las enteras y cerradas. 
Si se muestran abiertas por uno de los lados, quiere decir que han madurado en la planta. Este rasgo no las hace peores; al contrario, son las que conservan un sabor más potente y profundo, si bien a la vista no resultan tan atractivas como las cerradas, y por esta razón son más difíciles de comercializar.


Y, por último, las más secas, es decir, las que apenas han mantenido pulpa son las destinadas a elaborar aromas naturales o seminaturales. 

Sea como sea, tras el respetuoso y solícito cuidado, del cultivo a la cosecha, pasando por todo el proceso hasta llegar al producto final... se puede afirmar que no hay pérdida sino pleno beneficio, en un aroma ahora diferente y especial para mí, que permanecerá en mi memoria, unido a un paisaje y a sus gentes. Y así es como se produce el milagro de estos pequeños frascos naturales de perfume, tan delicados y apreciados, que viajan del corazón de la selva hasta nuestras manos. Artesanía en estado puro.

soniasosa@foodservices.cat

Sosa Ingredients s.l.

http://www.sosa.cat/

2 comentaris:

  1. Des de Arqueokids queremos agradecer la aportación de Sònia Sosa.

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  2. Si queréis más información de Madagascar también podéis consultar:

    http://www.bbc.com/travel/africa/madagascar

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